Erilaiset kreemit sekä niiden tyypit ja koostumukset leivonnassa

Miksi yhtä kreemiä voi pursottaa, kun toinen taas valuu?

Voit pursottaa tuulihattuihin vaniljakreemiä, joka pitää muotonsa täydellisesti. Jos yrität käyttää Créme Chantillya, se valuu pitkin lautasta. Leivonnassa ei voi käyttää mitä tahansa kreemiä. Osa niistä on riittävän täyteläisiä ja jäykkiä pitämään kakkukerrokset koossa. Toiset ovat niin pehmeitä ja samettisia, että voit valuttaa niitä tahmean toffeevanukkaan tai lämpimän omenahyveen päälle kastikkeen tavoin. Miksi ne käyttäytyvät niin eri tavalla? Jokaisen kreemin koostumus perustuu eri asioihin. Monissa klassikoissa käytetään kuitenkin samoja pohjia ja tekniikoita. Osa keitetään paksuiksi ja kiinteiksi. Toiset vatkataan kevyiksi ja ilmaviksi. Joissain puolestaan kahta tai useampaa tekniikkaa yhdistämällä saadaan vieläkin täyteläisempi, vankempi tai silkkisempi lopputulos. Mitä väliä tällä kaikella on? Kun ymmärrät, mitä taustalla tapahtuu, hoksaat, miksi osa kreemeistä sopii tuulihattuihin, kun taas toisten paikka on kuorrutuksessa, kerrosten välissä tai pursotuksessa. Kun tunnet käyttämäsi kreemit, herkullisten jälkiruokien valmistus helpottuu. Syvennytään nyt perusasioihin lähemmin. Hienostuneiden ranskalaisten nimienkin takaa löytyy jokin seuraavista neljästä perustyypistä.

• Kastikepohjaiset kreemit

Kastikepohjaisissa kreemeissä munankeltuaiset ja tärkkelys ovat keskeisessä roolissa. Kun niitä lämmitetään, munan proteiinit ja tärkkelys yhdistyvät hitaasti ja luovat paksun, vakaan rakenteen. 

Millainen on lopputulos? Muotonsa säilyttävät sileät mutta luotettavat kreemit soveltuvat erinomaisesti pursotukseen. Niitä voi käyttää hyvin kolmekerroksisissa kakuissa, ja ne pitävät rakenteen koossa aina illallispöytään asti. Vaniljakreemi on klassinen esimerkki. Silkkinen vaniljakastike perustuu kuitenkin samoihin tekniikoihin.

• Ilmavat kreemit

Kermavaahdon tai Crème Chantillyn kaltaiset ilmavat kreemit eivät päädy uuniin lainkaan. Kaikki rakenne tulee ilmasta. Kun kreemiä vatkaa, pienet ilmakuplat jäävät loukkuun rasvan sisään muuttaen seoksen kevyen ilmavaksi. 

Tällaiseen käsittelyyn yleiskone soveltuu erinomaisesti. Vispilälisävaruste vatkaa ilmaa tasaisesti kaikkialla kulhossa luoden pienempiä ja vakaampia ilmakuplia kuin käsin vispaten. 

Entäpä lopputulos? Saat pehmeän ilmavan kreemin, joka on selvästi vaniljakreemiä herkempää rakenteeltaan. Älä siis odota, että koostumus pysyy yhtä pitkään. Tällainen kreemi sopii tarjottavaksi suoraan kulhosta. Se ei kuitenkaan pysy parhaimmillaan pitkän automatkan ajan ennen illallista. 

• Hybridikreemit

Hybridikreemien kanssa voi käyttää eri tekniikoita, joilla saa eri kreemien parhaat puolet esiin. Näin saat kastikepohjaisten kreemien paksun ja luotettavan koostumuksen tai ilmavien kreemien kevyemmän rakenteen. 

Pohjalla on yksinkertainen ajatus. Valitse esimerkiksi kastikepohjainen kreemi tai jokin muu vakaa pohjakreemi. Kevennä sitten koostumusta lisäämällä joukkoon esimerkiksi kermavaahtoa tai tee seoksesta kiinteämpi ja täyteläisempi lisäämällä voin kaltaista rasvaista vakauttajaa. Näin saat Mousseline-kreemin kaltaista täytettä, joka pursottuu siististi, tai luot kauniisti kuorrutettavaa Chiboust-kreemiä. Lopputulos sulaa suussa joka tapauksessa.

Tällaiset kreemit eivät ainoastaan maistu hyvältä. Ne myös toteuttavat tehtäväänsä tarkkaan. Siksi ne ovat avain ensiluokkaisten leivonnaisten maailmaan.

• Rasvapohjaiset koostumukset

Rasvapohjaiset kreemit ovat leivonnaisten maailman todellisia kuninkaita. Niiden koostumus perustuu pehmennettyyn voihin tai suklaaseen. Niitä voi käyttää täyteläisinä kuorrutteina ja täytteinä, jotka pysyvät kiinteinä ja vakaina jopa huoneenlämmössä. 

Perinteinen voikreemi on kenties tunnetuin esimerkki. Tahmea suklaaganache ja pähkinäinen mantelikreemi ovat myös tällaisia.

Mitä lisävarustetta kunkin kreemin kanssa kannattaisi käyttää?

Tiedämme nyt enemmän keskeisistä kreemityypeistä ja niiden koostumuksista. Keskitytään seuraavaksi siihen, miten ne voi valmistaa KitchenAid-yleiskoneella. Käytä eri kreemeissä seuraavia lisävarusteita.

Vispilälisävaruste

• Tämä lisävaruste soveltuu kreemeihin, joiden pitää olla koostumukseltaan ilmavia. Sellaisia ovat esimerkiksi kermavaahto, Crème Chantilly, kermavanukas ja aquafaba-pohjaiset kreemit.

• Vatkaa ilma seokseen tasaisesti, jotta koostumus pysyy kevyenä, pehmeänä ja vakaampana.

• Voit luoda pehmeitä tai keskikokoisia vaahtokuvioita tai jäykkiä huippuja paljon hallitummin.

Yleiskoneen vatkain

• Tämä soveltuu parhaiten täyteläisiin ja paksumpiin kreemeihin, jotka kaipaavat tasaista sekoitusta erityisen ilmavan rakenteen sijaan. Käyttökohteita ovat esimerkiksi voikreemi ja Mousseline-kreemi. Mantelikreemi sopii myös hyvin.

• Pidä koostumus sileänä ja silkkisenä vatkaamatta mukaan liikaa ilmaa.

• Näin saat kylmän vaniljakreemin uudelleen pehmeäksi ja täyteläiseksi. Tämän jälkeen se on valmis käsiteltäväksi tai pursotettavaksi.

Vatkain kahdella silikonireunalla

• Käytä tätä herkkiin kreemeihin, jotka pitää sekoittaa hyvin hellävaraisesti käännellen, jotta ne pysyvät kevyen ilmavina. Tällaisia ovat esimerkiksi diplomaattikreemi, Créme Légére, kermavanukas tai Chiboust-kreemi. Niihin se soveltuu kuin lusikka puuroon.

• Käytä tätä vatkainta puolinopeudella KitchenAid Artisan Plus -yleiskoneen kanssa. Se jäljittelee hidasta lastalla kääntelyä, ja näin voit sekoittaa kermavaahtoa tai marenkia raskaampiin seoksiin menettämättä liikaa ilmaa.

Tämä teoriasta! Nyt on aika perehtyä tarkemmin kreemeihin, joita leipomoiden herkuissa käytetään.

18 klassista kreemiä, jotka jokaisen leipurin pitäisi tietää

Kreemejä on monenlaisia aina voi- ja diplomaattikreemistä mousseen ja ganacheen. Niistä jokaisella on omat sekoitussuhteensa sekä omanlaiset koostumuksensa ja käyttötapansa. Niitä ei tarvitse kuitenkaan opetella ulkoa. Jotkin klassikkokreemit ovat hyvin yleisiä ja monikäyttöisiä leivonnaisissa. Niihin on hyvä perehtyä. Katsotaan, mihin kukin kreemi soveltuu parhaiten, miten niiden koostumus saadaan oikeaksi ja missä tilanteissa niitä kannattaa käyttää.

1. Leivontakreemi

Vaniljakreemin valmistus on kenties yksi olennaisimmista opeteltavista, sillä se on monen leivonnaisen luottoaines. Tämä paksu kastike keitetään maidosta, sokerista, munankeltuaisista ja tärkkelyksestä ja jäähdytetään sitten jääkaapissa vähintään 12 tuntia. Lopputulos on sileä ja tasainen täyte, jota voi pursottaa tuulihattuihin, kerrostaa tuhatlehtisiin tai levittää hedelmätorttujen sisään. Se on myös perusainesosa esimerkiksi diplomaattikreemissä, moussessa ja chiboust-kreemissä. Kun osaat valmistaa vaniljakreemiä, voitkin valmistaa vaikka pikaista moussea satunnaisen sunnuntai-iltapäivän herkuksi.

Näin teet sen oikein:

• Valmista pehmeä muna-tärkkelysseos lankavispilälisävarusteella. Voit unohtaa manuaalisen vatkauksen.

• Keitä seosta riittävän kauan, että tärkkelys alkaa imeytyä. Jatka sitten vatkaamista. Vaniljakreemistä voi tulla helposti möykkyistä, jos sitä ei pidä silmällä.

• Pidä lämpö keskitasolla. Seoksen pitäisi paksuuntua hitaasti, ei muuttua makeaksi munakokkeliksi. Peitä valmis seos kelmulla ja laita jäähtymään jääkaappiin. Näin sinun ei tarvitse myöhemmin kuoria kumimaista pintaa seoksen päältä.

• Huippuvinkki: Kun kreemi on jäähtynyt, sekoita sitä yleiskoneen vatkaimella matalalla nopeudella, jolloin koostumus pehmenee kauttaaltaan. Tällä nopeudella kreemiin ei päädy ylimääräistä ilmaa.

2. Vaniljakastike

Vaniljakastike (Crème Anglaise) on ikään kuin rennompi ja huolettomampi versio vaniljakreemistä. Käytä siinäkin pohjana maitoa tai kermaa sekä sokeria ja munankeltuaista mutta ilman tärkkelystä. Keitä seos hellävaraisesti samettiseksi kastikkeeksi. Se ei koskaan jähmety täysin kiinteäksi, joten voit lusikoida sitä esimerkiksi lämpimän vanukkaan, kakkupalan tai hedelmäkulhon päälle. Se sopii moneen muuhunkin. Käytä sitä esimerkiksi jäätelössä, kermavanukkaassa tai crèmeuxissa. Jos osaat valmistaa hyvää vaniljakastiketta, voit käyttää sitä monissa hienoissa jälkiruoissa.

Näin onnistut:

• Pidä lämpö matalalla. Munankeltuainen muuttuu yllättävän nopeasti kokkeliksi.

• Jatka sekoittamista keittämisen aikana. Seos paksuuntuu paljon tasaisemmin tällä tavalla.

• Pidä silmällä lusikkaa, älä kelloa. Kun kastike tarttuu lusikan selkäpuoleen, se on valmis. Saat vielä samettisemman lopputuloksen, kun siivilöit kastikkeen keittämisen jälkeen. Sekaan jää helposti pieniä möykkyjä.

• Jäähdytä valmis kastike nopeasti. Vaikka levy olisi pois päältä, kastikkeeseen jää jäännöslämpöä.

3. Kermavaahto

Kermavaahto voi tuntua yksinkertaiselta ainesosalta, mutta koko leivonnaisala luottaa siihen. Sillä voi koristella piiraat, ja sen voi sekoittaa esimerkiksi diplomaattikreemiin, Créme Légéreen tai kermavanukkaaseen. Miten kermavaahto itse asiassa syntyy? Kun vispilöit kuohukermaa, miljoonat pienenpienet ilmakuplat jäävät sen sisään. Näin syntyy pehmeän ilmava kermavaahto, jota kondiittorit käyttävät lähes kaikkiin herkkuihin. Älä kuitenkaan valmista sitä liian hyvissä ajoin etukäteen. Kun kermavaahto otetaan jääkaapista, se pysyy parhaimmillaan vain lyhyen aikaa.

Näin onnistut:

• Käytä kermaa, jossa on rasvaa vähintään 30–35 %. Muutoin kuplat hajoavat.

• Pidä kaikki välineet ja ainesosat kylminä: niin kerma kuin yleiskone ja vispilälisävarustekin.

• Vatkaa ensin 30 sekuntia nopeudella 2–4. Et varmaankaan halua roiskia kermaa pitkin työtasoa. Nosta sitten nopeutta keskitasolle, jotta saat aikaan pidempään ilmavana pysyvän vaahdon.

• Pidä seosta silmällä tarkasti siihen asti, kunnes keskikokoisia huippukohtia muodostuu. Jos keskittyminen herpaantuu, kermavaahdosta voi tulla voita.

4. Vegaaninen kookospohjainen kermavaahto

Tässä kermavaahdon maidottomassa versiossa käytetään kookosmaitoa kuohukerman sijasta. Se toimii itse asiassa erittäin hyvin. Jäähdytettynä kiinteä kookosrasva vatkautuu kevyen ilmavaksi kreemiksi, jota voi käyttää pavlovan kuorrutteena tai kerrosleivonnaisissa. Jos muiden silmät välttävät, voit myös lusikoida herkullista seosta suuhusi suoraan kulhosta. Ainoa mutta on se, että kookosrasva toimii oikein vain kylmänä. Älä siis unohda jäähdytystä.

Näin onnistut:

• Käytä täysrasvaista kookosmaitoa. Vähärasvaisissa versioissa ei ole tarpeeksi rasvaa pitämään ilmakuplia vaahdossa.

• Jäähdytä purkkia vähintään 24 tuntia ennen aloittamista. Rasva tarvitsee aikaa kiinteytyä täysin.

• Käytä vain paksua kermaa tölkin yläosasta. Jätä alempana oleva vetinen kerros pois.

• Jäähdytä myös yleiskone ja lankavispilä. Näin kerma vatkautuu nopeammin ja vaahto pysyy muodossaan paremmin.

• Lisää 1–2 ruokalusikallista tomusokeria. Maissitärkkelys auttaa vatkattua kookoskermaa pysymään kiinteänä pidempään.

5. Vegaaninen aquafabapohjainen kermavaahto

Aquafaba-kermavaahto saattaa kuulostaa aluksi oudolta. Miten kikherneliemi sopii jälkiruokaan? Luota meihin. Kun sitä vispaa riittävän kauan, se vangitsee ilman pehmeäksi, rasvattomaksi valkoiseksi vaahdoksi, joka toimii pitkälti vispatun munanvalkuaisen tavoin. Koostumukseltaan se on jotain kermavaahdon ja marengin väliltä. Se on riittävän kevyt vegaaniseen pavlovaan, mousseen ja jälkiruokien kuorrutteeksi ilman kookoksen erottuvaa makua.

Näin onnistut:

• Käytä vispilälisävarustetta. Tämä seos tarvitsee enemmän ilmaa kuin pystyt vatkaamaan mukaan manuaalisesti.

• Varmista, että kulho ja vispilä ovat täysin rasvattomia. Aquafaba ja rasva eivät toimi hyvin yhdessä.

• Kun seos alkaa vaahdota, lisää ¼ teelusikallista viinikiveä. Se vahvistaa vaahdon ilmavaa koostumusta.

• Aloita keskinopeudella ja vatkaa riittävän kauan. Aquafabassa jäykkien huippujen muodostuminen kestää maitopohjaista kermaa kauemmin.

• Kun pehmeitä huippuja alkaa muodostua, lisää tomusokeria ruokalusikallinen kerrallaan.

• Käytä saman tien tai kääntele mousseksi.

6. Crème Chantilly

Crème Chantilly on kermavaahtoa jälkiruoan muodossa. Lisää tomusokeria ja vaniljaa rasvaiseen kermaan ja vatkaa seosta, niin saat yhden kevyimmistä ja ilmavimmista kuorrutteista leivonnaisiin. Tätä kreemiä käytetään pavlovassa, sokerikakkujen täytteenä tai hitaasti kaakaoon sulavana kuorrutteena. Onko tämä hienovarainen herkku kokeilemisen arvoinen? Ehdottomasti.

Näin onnistut:

• Käytä kermaa, jossa on vähintään 35–40 % rasvaa. Muutoin vaahto voi lässähtää ennen tarjoilua.

• Lisää sokeria vähitellen, kun kerma alkaa paksuuntua. Crème Chantillyn kanssa ei pidä hötkyillä.

• Käytä vaniljatahnaa tai tuoretta vaniljaa, jos voit. Näin maku on paljon syvällisempi kuin uutetta käytettäessä.

• Pidä huiput hieman pehmeinä, jos täytät kakkuja tai jälkiruokia.

• Älä jätä vaahtoa liian pitkäksi aikaa huoneenlämpöön.

• Kun olet lisännyt sokeria, varo vatkaamasta liikaa.

7. Kermavanukas

Tämä pehmeän ilmava herkku soveltuu käytettäväksi itsenäisesti. Harva kreemi toimii niin hyvin kuin kermavanukas. Kääntele vaniljakastike puoliksi vatkattuun kermavaahtoon ja lisää liivatetta tukemaan koostumusta. Näin syntyy kreemi, joka on pannacottaa kevyempi ja hedelmämoussea täyteläisempi ja itsessään valmis jälkiruokapöytään. Ei ihme, että kondiittorit käyttävät sitä mielellään Charlotte-leivonnaisissa ja kerroksellisissa moussekakuissa.

Näin onnistut:

• Käytä vispilälisävarustetta ja lopeta vatkaus, kun pehmeät huiput muodostuvat. Jos kermavaahto on liian jäykkää, sitä on paljon vaikeampi käännellä vaniljakastikkeeksi säilyttäen kuohkeuden ja aiheuttamatta möykkyjä.

• Anna vaniljakastikkeen jäähtyä noin huoneenlämpöiseksi, ennen kuin yhdistät kaikki ainesosat. Jos se on liian lämmintä, kermavaahto sulaa. Liian kylmä vaniljakastike tekee puolestaan liivatteesta oudon kumimaista.

• Kääntele kermavaahto kevyesti lastalla, jotta kaikki ilma pysyy sisällä. Voit myös käyttää Artisan Plus -yleiskoneen puolinopeutta. Vaniljakastike on tässä vaiheessa vielä melko nestemäistä, joten hitaampi ja varovaisempi liike pitää kermavaahdon tasaisemmin sekoitettuna siihen asti, että liivate alkaa jähmettää seosta.

• Pidä sitä riittävän kauan jääkaapissa ennen viipalointia tai tarjoilua. Tämä kreemi tarvitsee riittävästi aikaa jähmettyäkseen.

8. Crémeux

Crémeux on vaniljakastikkeen ylellisempi versio. Aloitat samasta silkkisestä kastikepohjasta ja lisäät hitaasti mukaan suklaata, pähkinäpraliinia tai hedelmäsosetta. Lopputuloksena syntyy kiiltävä ja samettinen täyte, joka pursottuu erinomaisesti mutta pysyy täyteläisenä kaikissa vaiheissa. Unohda kimmoisa kumisuus ja vanukasmainen värähtely. Crémeux soveltuu erinomaisesti ruokalajien välillä tarjottavaksi. Tiedäthän ne erittäin tyylitellyt kerrostetut moussekakut Instagramista? Nyt pystyt samaan itse!

Näin onnistut:

• Kun kuuma vaniljakastike on yhdistetty suklaaseen, sekoita seos nopeasti KitchenAid-sauvasekoittimella. Se hajottaa rasvapisarat. Näin syntyy myös tunnusomainen kiiltävyys.

• Sekoita varovasti. Tämän kreemin tulisi olla sileä ja samettinen, ei ilmava tai vaahtomainen.

• Käytä parasta mahdollista suklaata. Crémeux palkitsee sinut samettisella tekstuurilla, kun käytät laadukkaita raaka-aineita.

• Viilennä se ennen viipalointia tai tarjoilua. Jääkaapissa koostumus asettuu oikeaksi.

• Haluatko tehdä hedelmäversion? Testaa makua käsittelyn aikana. Etsi juuri sopiva makean ja kirpeyden tasapaino.

9. Créme Légére

Créme Légéressä ei käytetä liivatetta, eikä sen koostumus ole kiinteä. Se ei todellakaan pidä kakkukerroksia koossa. Mihin se sitten sopii? Sen pehmeän vaahtomainen rakenne tekee kreemistä herkullisen. Kääntele kermavaahto vaniljakreemiin ja laita sitä tuulihattuihin, hedelmätorttuihin tai mihin tahansa muuhun jälkiruokaan, jossa on tukeva pohja. Valmista se juuri ennen tarjoilua. Tämä herkku kannattaa mieluummin nauttia saman tien ja nuolla sormetkin puhtaaksi. Älä jätä sitä turhaan seisomaan huoneenlämpöön koko iltapäiväksi.

Näin onnistut:

• Kylmä vaniljakreemi jähmettyy huomattavasti jääkaapissa. Sekoita sitä yleiskoneen vatkaimella keskinopeudella, kunnes seos on jälleen pehmeän täyteläinen. Kääntele joukkoon muita ainesosia vasta tämän jälkeen. Muuten etsit seuraavat kymmenen minuuttia möykkyjä eri puolilta kulhoa.

• Sekoita kermavaahto joukkoon varovasti käännellen. Artisan Plus -yleiskoneen puolinopeus auttaa jäljittelemään hellävaraista käsinsekoitusta poistamatta ilmavuutta kreemistä.

• Lopeta käsittely heti, kun ainesosat ovat sekoittuneet. Jos sekoitat liikaa, ihanan ilmava koostumus lässähtää.

• Täytä leivonnaiset vähän ennen tarjoilua. Créme Légére ei pysy koossa tuntikausia toisin kuin liivatepohjaiset kreemit.

10. Diplomaattikreemi

Diplomaattikreemi on nimensä veroinen. Se on huolitellun hallittu ja pitää kerrosjälkiruoat koossa. Onnistumisen salaisuus? Liivate. Sen ansiosta tämä kreemi toimii hyvin tuhatlehtisissä tai mansikkakakuissa pitäen rakenteen koossa senkin jälkeen, kun herkkua aletaan viipaloida. Mihin muuhun se pystyy? Se on vaniljakreemin tavoin sileä ja täyteläinen mutta sekoitetun kermavaahdon ansiosta sitä kevyempi ja ilmavampi.

Näin onnistut:

• Anna vaniljakreemin jäähtyä täysin ennen sekoittamista.

• Näin koostumus pysyy ilmavana. Sekoita hyvin varovasti käännellen. Juuri tällaiseen käsittelyyn Artisan Plus -laitteen puolinopeus on tarkoitettu. Kevennä vaniljakreemiä lisäämällä siihen ensin osa kermavaahdosta. Kääntele loput joukkoon myöhemmin, jolloin syntyy valmis ilmava koostumus.

• Teetkö kerroksellista jälkiruokaa? Älä unohda liivatetta.

• Pidä luomus viileässä ainakin kaksi tuntia ennen viipalointia. Liivate tarvitsee aikaa.

• Älä pakasta tätä herkkua. Kun se sulaa, koostumus vesittyy ja lässähtää.

11. Mousseline-kreemi

Tiedätkö Paris Brest -leivoksen terävääkin terävämmät pursotinkuviot? Ne syntyvät Mousseline-kreemillä. Kun pehmennetty voi vispataan vaniljakreemin joukkoon, tämä ranskalainen klassikko saa samettisen ja jäykän koostumuksen. Se pursottuu kauniisti. Erottuvat reunat pysyvät terävinä ja juuri sellaisina, millaisiksi ne loit. Se on diplomaattikreemiä täyteläisempi, mutta siinä on silti vähemmän rasvaa kuin perinteisessä voikreemissä.

Näin onnistut:

• Kylmä voi ja lämmin vaniljakreemi eivät sovi yhteen. Ensin molemmat pitää saada huoneenlämpöön. Lisää voita pala palalta, kun yleiskone sekoittaa seosta. Asteittainen sekoittaminen luo kreemille sileän samettisen koostumuksen.

• Jos kreemi jakautuu kesken kaiken, jatka vatkaamista. Mousselinen koostumus palaa usein itsestään.

• Onko seos edelleen rakeinen? Voi on ehkä liian kylmää. Lämmitä kulhoa ulkopuolelta hetken aikaa ja jatka sekoittamista.

12. Chiboust-kreemi

Saatat tuntea Chiboust-kreemin Saint Honoré -tortusta, joka on leipurien suojeluspyhimyksen mukaan nimetty ihanan överi ranskalainen leivonnainen. Se jo itsessään kertoo, ettei tätä kreemiä pidä aliarvioida. Kääntele italialainen marenki lämpimän vaniljakreemin joukkoon ja jäykistä se liivatteella, niin saat ilmavan ja vaahtokarkkimaisen kreemin, jonka kiiltävän pinnan voi käsitellä ja karamellisoida kaasupolttimella. Kuulostaako teatraaliselta? Kyllä. Entä onko sen valmistus työlästä? Jo vain. Kreemi pitää sekoittaa juuri oikeassa lämpötilassa ja pursottaa, kun se on yhä notkeaa. Tämä on kuitenkin vaivan arvoista.

Näin onnistut:

• Kääntele marenki vaniljakreemiin, kun se on vielä lämmintä (noin 40 °C). Jos annat seoksen jäähtyä liikaa, liivate paakkuuntuu. Jos se on liian kuumaa, ihanan ilmava marenki puolestaan lässähtää.

• Jatka sekoittamista kevyesti ja hellävaraisesti. Eikö kärsivällisyytesi riitä tähän? Voit myös käyttää Artisan Plus -yleiskoneen puolinopeutta.

• Pursota tai muovaa kreemi, kun se on vielä notkeaa. Kun liivate asettuu, koostumusta ei enää voi pelastaa lisävatkaamisella.

13. Suklaaganache

Ganachen valmistus alkaa vain kahdesta ainesosasta: suklaasta ja kermasta. Tämä kuulostaa melkein liian yksinkertaiselta näin monipuoliselle seokselle. Lämpimänä se on riittävän kiiltävää, jotta voit kuorruttaa sillä kakut tai valuttaa sitä niiden päälle näyttävästi. Jäähtyneenä se paksuuntuu ja sopii hyvin torttujen, kerroskakkujen tai tryffelien täytteeksi. Kun vatkaat sitä jäähdytettynä, se muuttuu kevyen ilmavaksi ja soveltuu kuppikakun kuorrutteeksi. Samat kaksi ainesosaa, kolme täysin erilaista tulosta. Kaikki riippuu lämpötilasta ja suklaan ja kerman suhteesta.

Näin onnistut:

• Kaada kuumaa kermaa suklaan päälle vähitellen. Niiden täytyy sulautua hitaasti toisiinsa, jolloin ganachesta tulee sileän kiiltävää.

• Käsittele sekoitusnopeudella. Näin voit yhdistää ainekset tuomatta seokseen ilmakuplia.

• Aiotko vatkata seoksen? Anna sen jäähtyä ensin. Ilmakuplat eivät pysy lämpimässä ganachessa.

• Jos ganache hajoaa, ei hätää. Lämmitä sitä varovasti ja sekoita uudelleen. Ole kärsivällinen ja sekoita, kunnes seos yhdistyy.

14. Italialainen marenki

On hyvin italialaista ajatella, että perusmarenkia voisi enää parantaa. Niin he kuitenkin tekivät. Tätä vakaampaa marenkia et voi valmistaa. Mikä on onnistumisen salaisuus? Kuumaa sokerisiirappia sekoitetaan vatkattujen munanvalkuaisten joukkoon ja seos kuumennetaan saman tien. Uunia ei siis tarvitse lämmittää. Saat kiiltävän, vaahtokarkkimaisen vaahdon, jonka voi käännellä mousseen, levittää sitruunamarenkipiirakan päälle, kasata uunijäätelöön tai käyttää italialaisen voikreemin pohjana. Voit jopa käsitellä sitä kaasupolttimella. Se kestää sen.

Näin onnistut:

• Tarkkaile sokerisiirapin lämpötilaa tarkasti. Tähtää välille 115–121 °C. Tätä viileämpänä marenki pysyy juoksevana, ja liian kuumaan seokseen muodostuu sokerimöykkyjä.

• Pyyhi ennen aloittamista yleiskoneen kulho ja vispilälisävaruste sitruunamehulla. Jos niissä on vähänkään rasvaa, munanvalkuaiset eivät vatkaannu.

• Kaada siirappi hitaasti ja sekoita samalla koko ajan. Italialaisessa marengissa siirappi pitää lisätä tasaisesti, ei kerralla kaataen.

• Jatka vispaamista, kunnes kulho tuntuu täysin viileältä. Tähän voi mennä 5–10 minuuttia, joten älä lopeta liian aikaisin.

15. Sveitsiläinen marenki

Sveitsiläinen marenki on näyttävän ilmava. Keitä munavalkuaiset ja sokeri ensin yhteen hitaasti vesihaudekattilassa. Kun lopulta vatkaat niitä, saat vaahtokarkkimaisen marengin, jonka koostumus on italialaista marenkia silkkisempi ja täyteläisempi. Tämä sopii erinomaisesti rapeaan pavlovaan tai tyylikkäisiin kuppikakkukierteisiin, joiden voisi luulla olevan leipomon hyllyiltä.

Näin onnistut:

• Varmista ennen aloittamista, ettei kulhossa ole rasvaa tai munankeltuaista.

• Lämmitä munanvalkuaisia ja sokeria varovasti lämpöhaudekattilassa, kunnes sokeri on täysin liuennut. Tarkista koostumus hieromalla sitä vähän sormiesi välissä. Onko seos edelleen rakeinen? Jatka siinä tapauksessa käsittelyä.

• Vatkaa seosta vispilälisävarusteen enimmäisnopeudella, jolloin tunnusomainen kiiltävä koostumus syntyy.

• Jatka vatkaamista, kunnes kulho tuntuu viileältä. Lämmin marenki romahtaa yllättävän nopeasti.

16. Voikreemi

Tarvitseeko tästä edes puhua? Se on kakkujen klassikkopäällinen. Ja hyvästä syystä. Vatkaa voi, tomusokeri ja pieni määrä kermaa yhteen. Näin syntyy täyteläinen ja herkullinen kuorrute, jota voi mukauttaa loputtomasti. Voit pursottaa sen pyörteiksi, levittää sitä paksusti kakkukerrosten väliin tai maustaa sen suklaalla tai keksivoilla, jos vaniljainen maku tuntuu liian tavalliselta. Haluatko siitä kiinteämmän vai pehmeämmän? Tämä onnistuu säätämällä voin ja sokerin tai kerman suhdetta.

Näin onnistut:

• Käytä pehmennettyä voita alusta alkaen. Kylmä voi muuttaa voikreemin pieniksi möykyiksi, joita et todellakaan halua mukaan. Pehmitä voi perusteellisesti ennen kuin lisäät tomusokerin. Mitä kevyempi voin koostumus on, sitä pehmeämmän ja ilmavamman kuorrutteen saat.

• Siivilöi tomusokeri, jos haluat pursotuksesta sulavaa ja lopputuloksesta samettisemman. Haluatko lisää? Käytä KitchenAidin siivilä- ja vaakalisävarustetta.

• Tarvitsetko kiinteämmän kuorrutuksen pursotukseen? Lisää enemmän tomusokeria. Haluatko pehmeämmän seoksen, jonka voi levittää porkkanakakun tai peltileivonnaisten päälle? Lisää joukkoon enemmän kermaa.

• Haluatko saada leipomotyyliset terävät kierteet ja selkeät reunat? Pursotuspussilla ja kakkulastalla se onnistuu.

17. Italialainen marenkikreemi

Se on yhtä täyteläinen ja samettinen kuin klassinen voikreemi. Sokeria ei kuitenkaan tarvitse lisätä heti alkuun. Miksi? Koska sen pohjana on italialainen marenki, ei tomusokeri. Kun lisäät mukaan pehmitettyä voita, saat erittäin pehmeän kuorrutteen, joka soveltuu silti pursotukseen ja luo Michelin-tason vaikutelman. Se jättää kuitenkin edelleen tilaa kakun herkulliselle maulle.

Näin onnistut:

• Käytä pehmitettyä voita, mutta älä sulata sitä täysin.

• Lisää voi vasta, kun marenki on jäähtynyt kokonaan. Lisää voi pala palalta sekoittimen ollessa käynnissä.

• Jos seos yhtäkkiä hajoaa osiin tai näyttää juoksevalta, ei hätää. Jatka sekoittamista. Usein seos palaa yhteen automaattisesti.

• Tarjoile hieman huoneenlämpöä viileämmässä. Silloin koostumus on parhaimmillaan.

18. Mantelikreemi

Tämä on syy siihen, miksi leipomon ikkuna täynnä mantelicroissanteja vetää niin vahvasti puoleensa. Mantelikreemi on täyteläinen ja aromikas täyte, joka pysyy pehmeänä ja kosteana myös korkeissa paistolämpötiloissa. Eikä sinun tarvitse tapittaa lämpömittaria kaiken aikaa. Sekoita vain yhteen samansuuruiset osat voita, sokeria ja jauhettuja manteleita, niin puolet työstä on jo tehty. Lusikoi seos sitten croissanteihin, pursota hedelmätorttuihin tai lisää ranskalaisen loppiaiskakun täytteeksi. Tällaiset leivonnaiset maistuvat pienelle mutta uskolliselle fanikunnalle.

Näin onnistut:

• Lisää kaikki ainekset samassa suhteessa, eli seokseen tulee painoltaan saman verran voita, sokeria, jauhettuja manteleita ja kananmunia.

• Käytä yleiskoneen vatkainta nopeudella 2–4. Voi ja sokeri pitää sekoittaa vaaleaksi, ei vispata voimakkaasti. Jos seoksessa on liikaa ilmaa, se paisuu uunissa kuin ilmapallo.

• Voit lisätä joukkoon pienen lorauksen tummaa rommia tai tipan karvasmanteliuutetta. Syntyvä tuoksu saa ihmiset jonottamaan näitä herkkuja.

• Valmista leivonnaisia kerralla enemmän. Ne säilyvät hyvin jääkaapissa jopa kolme päivää tai pakastimessa kuukauden. Löydät varmasti niille tarjoilutilanteita. Lämmitä vain ensin herkku huoneenlämpöiseksi.

• Pursota, jos voit. Siten mantelikreemiä on helpompi käsitellä.

Rasvapitoisuusluokat ovat likimääräisiä ja ne on tarkoitettu yleiseksi ohjeeksi: vähärasvainen (0–15 %), keskirasvainen (15–30 %) ja runsasrasvainen (30 %+). Tarkka prosenttiosuus voi kuitenkin vaihdella reseptin, ainesosasuhteiden ja valmistusmenetelmän mukaan.