19 Ranskalaiset piirakat ja jälkiruoat muuttavat keittiösi minipâtisserieksi

Ranskalaiset leivokset: perusteet

Ranskalaisia leivoksia pidetään yleensä prameina ja mutkikkaina, mutta oikeasti niihin tarvitaan muutamaa erilaista taikinaa ja sopivaa tekniikkaa. Kun perusteet – pâte brisée, voitaikina, keksituulihatut, genoise-sokerikakku – ovat hallussa, croissantit, tarte tatinit ja éclairit on jo puoliksi tehty. Macaronitkaan eivät enää tunnu leivoskoulun päättökokeelta. 

Resepteissä on toki vaativiakin elementtejä: niin lämpötila, ajoitus kuin tekniikkakin ratkaisevat. Mutta siinä vaiheessa yleiskone astuu kuvaan. Jätä sille täydellistä tekniikkaa vaativat tehtävät: munien vatkaaminen kevyeksi vaahdoksi, kylmän voin taittelu taikinaan, taikinan vaivaaminen sitä lämmittämättä. Anna lankavispilän, vatkaimen ja taikinakoukun tehdä tarkkuutta edellyttävät työvaiheet ja keskity itse hauskaan osuuteen: leipomiseen. Tutustutaan yhdessä ranskalaisten leivonnaisten kolmeen päätekijään: taikinoihin, piirakoihin ja jälkiruokiin.

Ranskalaisten piirakoiden ja jälkiruokien taikinat

1. Pâte brisée -taikina

Täydellisen rapea kuori onnistuu kerta toisensa jälkeen, kun käytät yleiskoneen taikinasekoitinta. Kylmät voitaskut ovat onnistuneen pâte briséen salaisuus, joten niihin kannattaa panostaa. Millainen on lopputulos? Kevyt, pehmeä taikina, jota voit käyttää lähes kaikissa neutraaliin taikinaan leivottavissa piirakoissa, quicheissa ja galetteissa. 

2. Pâte sucrée eli makea murotaikina

Jos taikinat olisivat ihmisiä, pâte sucrée olisi hurmuri. Sen makea, tavallista murotaikinaa vähemmän rapea koostumus on juuri sopivan mureneva. Onnistumisen salaisuus? Kevyeksi vatkattu voi-sokeriseos. Vatkainlisäosa hoitaa tämän hetkessä. Sen avulla valmistettu pâte sucrée nostaa hedelmäpiirakan tai kermapiiraan aivan uudelle tasolle.

3. Pâte sablée eli hieno murotaikina

Pâte sablée eli hieno murotaikina on ranskalaisten piirakkataikinoiden diiva. Se on tavallista murotaikinaa runsaampi, rakeisempi ja paljon herkempi. Rakenteesta tulee suussa sulava, kun voi on taiteltu taikinaan tasaisesti. Taikinasekoitin auttaa tässä. Anna sen hoitaa vaativa osuus, niin saat shortbread-keksejä muistuttavan taikinan, joka sopii hienoimpiinkin piirakoihin. 

4. Voitaikina (Pâte feuilletée)

Voitaikina on vakavan leipurin merkki: ohuet, kultaiset taikinakerrokset nimittäin vaativat käsin pinoamista, taittelua ja kaulimista. Ammattilaiset kutsuvat tätä laminoinniksi. Yleiskone auttaa sinut alkuun valmistamalla tasaisen, pehmeän taikinan. Sinun ei siis tarvitse tapella taikinan kanssa ennen varsinaista leipomista, mutta sen jälkeen kaikki on sinusta ja kaulimesta kiinni. Täydellinen voitaikina tekee takuuvarmasti vaikutuksen. 

5. Tuulihattutaikina

Tuulihattutaikinan valmistaminen on vaativaa: tarvitset ensin kattilaa, sitten yleiskonetta ja lopuksi vielä uunia taikinan viimeistelyyn. Tulos on kuitenkin vaivan arvoinen, sillä höyry pullistaa taikinan kullankeltaisiksi täytettäviksi kuoriksi. Taikinaa käytetään éclaireissa, profiteroleissa, Paris-Brestissa ja monissa muissa ranskalaisissa klassikoissa, joiden valmistaminen on todellinen suoritus.

6. Briossitaikina

Briossi on leipätaikina, joka haluaa isona olla leivos. Sen runsas, kevyt ja voinmakuinen rakenne tosin edellyttää vaivannäköä. Taikinan pitää levätä pitkän, kevyen vaivaamisen jälkeen. Tämä on taikinakoukun erikoisalaa. Se vaivaa taikinaa lämmittämättä sitä, joten sinä voit sillä aikaa valmistautua henkisesti vastustamattoman pehmeään uunituoreeseen briossiin. 

7. Génoise-taikina

Génoise lienee kaikille tuttu, mutta todennäköisesti olet kohdannut sen aiemmin kermavaahdon alle hautautuneena, hedelmätahnalla täytettynä tai marcarponella kuorrutettuna. Taikina itsessään on kuitenkin pehmeä, kuohkea ja kimmoisa. Kimmoisuus on vatkatun kananmunan ansiosta: mitä enemmän ilmaa joukkoon vatkataan, sitä kevyemmäksi taikina nousee. Lankavispilän ansiosta saat höyhenenkevyttä taikinaa, joka sopii erinomaisesti nautittavaksi hedelmätahnan tai kerman kanssa.

8 ikonista ranskalaista leivosta kotikokeille

Viennoiseriet

Nämä kuuluvat jokaisen ranskalaisen leipomon valikoimaan: lehtitaikinaiset, voinmakuiset leivokset myydään loppuun jo aamupäivällä, sillä ranskalaiset nauttivat ne aamupalaksi tai myöhemmin välipalaksi. 

8. Croissantit

Croissantit ovat enemmän kuin leivos: ne ovat ranskalainen ikoni, johon kuuluu 27 kerrosta taikinaa ja voita. Tuloksena on rapeita, kevyitä kerroksia, joita on mahdoton syödä murustamatta. Kun onnistut croissantien leipomisessa, ymmärrät varmasti, miksi niitä pidetään kotikokkien siirtymäriittinä.

9. Leivonnaisia New Yorkin tapaan

Kun croissant matkustaa Nykiin ja alkaa ilmaista itseään voimakkaammin, tuloksena on leivonnainen New Yorkin tapaan. Korvapuustin tapaan kaulittu voipitoinen taikina kuorrutetaan ja täytetään pistaasitahnalla, suklaaganachella tai kiiltävällä hasselpähkinäkermalla. Hienovaraista? Ei yhtään. Herkullista? Erittäin. Varma TikTok-hitti? Kyllä vain. Videosi saa veden yleisön kielelle.

10. Kouign-Amann-taikina

Unohda täytteet: tämä taikina on puhdasta, kerrostettua herkullisuutta. Se muistuttaa croissantien taikinaa, mutta jokaisen kerroksen välissä on voita, sokeria ja hyppysellinen suolaa, jotka sulavat uunissa kiiltäväksi, rapeaksi makeansuolaiseksi mestariteokseksi. Leivosten ystävät eivät rakasta tätä kruununjalokiveä – he palvovat sitä. Ja syystäkin.

Piirakat

Piirakat kuuluvat jokaisen pâtisserien näyteikkunaan. Niiden rapea, voinmakuinen taikina saa lisämakua hedelmistä, hedelmätahnasta tai kermasta.

11. Sitruunatorttu

Tämä klassikko on ranskalaisten leipomoiden tähti: sitruunatahnaa, sablée-tyylinen kuori ja niin kiiltävä pinta, että siitä voi melkein nähdä peilikuvansa. Tästä eivät leivokset parane. Huomaa, että ennen viipaloimista sitruunatortun on jäähdyttävä kunnolla, noin kolme tuntia. Se saa minuutit tuntumaan päiviltä.

12. Tarte Tatin

Kaikki alkoi Tatinin siskosten keittiöstä. Tarte Tatinissa on jälkiruokien suurin juonikäänne, ja ensipuraisulla ymmärrät heti, miksi se on syksyn piiraista kotoisin. Karamellisoi omenat, peitä ne voitaikinalla, paista kullankeltaiseksi ja kumoa piiras tasolle kuin olisit suunnitellut koko jutun. Hermostuttaako? Suotta. Teatraalinen kumoaminen on osa leivoksen taikaa.

13. Normandialainen piirakka

Tämä on normandialainen näkemys sitruunatortusta. Se on tavallista pehmeämpi, kermaisempi ja konstailemattomampi. Prameuden sijaan normandialainen piirakka on kotoisa ja lämminhenkinen. Mehukkaat omasiivut laskeutuvat pohjalle ja silkinpehmeä Calvadoksella maustettu kastike täyttää niiden välit. Uunissa koko komeus paistuu piiraaksi, joka maistuu välittömästi tutulta. 

Klassikkoleivokset

Nämä annokset ovat tuttuja leivoshyllyltä. Nämä pehmeät, suupalan kokoiset kakkuset sopivat täydellisesti välipalaksi, juhlissa tarjoiltavaksi tai viikonlopun herkuksi.

14. Madeleine-leivokset

Et voila! Tiedätkö, miksi välipala on ranskassa tapahtuma itsessään? Voisiko johtua tämän kuuluisan leivoksen muodosta? Kyllä, enimmäkseen siitä. Varmistetaan siis, että madeleinesi näyttävät täydellisiltä. Niksi on yksinkertainen: taikinaa jäähdytetään kaksi tuntia, minkä jälkeen leivokset paistetaan kuumassa uunissa, jolloin ne ponnahtavat pyöreiksi. Voit kastaa nämä pehmeä sokerikakkuset sulaan suklaahan tai syödä ne sellaisenaan uunituoreina.

15. Merveilleux

Merveilleux ei istu pâtisserien näyteikkunassa: se poseeraa. Suklaakuorrutteesta ja alla lymyilevästä kermavaahtokerroksesta huolimatta leivos näyttää vaatimattomalta ja viattomalta. Puraisu kuitenkin paljastaa salaisuuden: marenkikerros murtuu, kerma sulaa suussa ja rapeat suklaahiput napsahtelevat. Leivos on kevyt, suussa sulava ja täynnä luonnetta. Ei ihme, että se on jokaisen pohjoisranskalaisen leipomon ylpeydenaihe. 

4 yllättävän helppoa klassista ranskalaista jälkiruokaa

Macaronit

Tämän tuntevat kaikki: kaunis väri, rapea kuori, pehmeä sisus. Yksi puraisu kertoo heti, miksi nämä mantelimarenkikeksit ovat suosikkilahja.

16. Vadelma-valkosuklaamacaronit

Upean vaaleanpunainen ulkoasu. Taivaallinen valkosuklaatäyte. Yritäpä katsoa poispäin. Ei onnistu, eikä tarvitse. Ne nimittäin maistuvat vieläkin paremmilta kuin miltä näyttävät. Hapokkaiden vadelmien ja kermaisen ganachen sekoitus on täydellinen, vastustamaton yhdistelmä.

17. Suolakaramelli-macaronit

Suolakaramelli on vastustamatonta itsessäänkin, mutta maraconissa suorastaan addiktoivaa. Joka puraisulla koet hitaan, syvän toffeemaisen makeuden, joka hedelmämacaroneista puuttuu. Nämä herkut ovat täysin vastustamattomia – tee parhaasi, että nautit vain yhden kerrallaan! Vinkki: kun luulet suolaa olevan riittävästi, lisää vielä ripaus. Se kannattaa. 

Clafoutis

Clafoutis on Ranskan maaseudun perusleivos: hedelmät, yleensä kirsikat, paistetaan pehmeäksi, hieman kiinteäksi tahnaksi. Clafoutis ei ole niinkään leipomotuote, vaan kotona vieraille tarjottava herkku.

18. Päärynä-clafoutis

Jos clafoutis voisi pukeutua talvitakkiin, se näyttäisi tältä. Perinteiset kirsikat on korvattu pehmeillä, kypsillä päärynöissä, jotka leikataan ohuiksi viipaleiksi ja maustetaan päärynäbrandylla. Ne uppoavat taikinaan ja sulavat kastikkeeseen. Uunissa paistoksesta tulee pehmeä, hunajaisen makea ja kevyesti kiinteä. Ranskalaiset kotileivokset maistuvat juuri tältä – kysy vaikka ranskalaisilta itseltään.

19. Aprikoosi-clafoutis

Unohda jäätelö – kesän ykkösjälkkäri on hilloinen, aurinkoinen aprikoosi-clafoutis. Tiedät kyllä miksi, kun näet aprikoosien tummanoranssin pinnan kuplivan upean karamellisoituna. Niiden hieman hapan, makea maku antaa kastikkeelle keveyttä. Kesäisten jälkiruokien ei ole pakko olla kylmiä.